台灣。福爾摩沙

台東部落故事。4-親作酒釀

2020 年 8 月 22 日

「酒麴在酒甕中發酵,就如同我們人在塵世裡打滾,會自然而然找到平衡。」
凱莉的話語帶著原住民的爽朗,同時蘊含著生命哲理。

來這裡之前,我對酒釀的認識,不過就是「帶著酒味的甜米」以及高雄的名產—「酒釀桂圓麵包」而已。這樣的人,很適合來部落體驗,好好地接受酒釀再教育。

早上,我們往部落深處走去,長濱的微風徐徐,小黑狗的吠叫聲更顯此處平日的寧靜。

桌上整齊擺放著美麗的酒麴與植物,在作酒釀之前,凱莉會先帶你了解酒麴的由來,這是一個很完整的體驗過程。酒麴是酒釀的關鍵催化物,能使澱粉糖化發酵,是東亞文化圈特有的製酒技術。
每個地區、每個部族製作酒麴的配方都不盡相同。原住民善用身邊隨處可得的大地恩賜,結合成獨有的部落麴子。凱莉的配方是毛柿、荖葉、台灣刺蕊草、大葉田香與雞母珠。我們各自輕嚼了一小口,品嚐植物獨特的原始風味。我一邊嚼、一邊想著,若非住在自然的懷抱裡,該上哪兒去摘採這些原料呢?
凱莉事前將採集的植物磨碎,搗成汁液,再混合至糯米粉中,搓成球狀,其後撒上「母麴」,靜置1-2週,待菌種繁殖生成,即成為酒麴。

「母麴」就如同「老滷汁」的概念,每一次製成的酒麴,都會保留部分,作為培育下一代的母麴。

「我們最老的母麴已經有兩百多歲了。」凱莉說。

兩百多歲!那不就比發生屠殺的「大港口事件」還老嗎?我不禁想著。

過往的家園不在了,彼時倖存的阿美族人逃出生天,四散花東各地,連同兜裡帶上的老母麴,一代一代傳承下去,生生不息。

酒麴培植好後,製作酒釀的過程便不難,將現蒸的糯米飯鋪平放涼,取一碗,加入適量水和麴粉,用手反覆搓揉米粒直至均勻、出現黏稠感,即可裝罐保存。接下來,便是讓米和酵母在裡頭自然變化了。
「做酒釀,就是等待好事發生的過程,萬事俱備後,剩下的就是懷著一顆期待的心,相信自己釀出來的酒一定又甜又好喝。」凱莉的話語,無處不顯露對酒釀技藝的感情。

釀造的過程需要數天,其間,你可以看到泡泡不斷湧出,彷彿米粒在大口呼吸,努力不負期望地催生出一罐好酒。

酒釀的米粒清甜淡雅,帶著微微酒香,可以入菜或搭配湯圓甜品,若加上牛奶靜置一陣,更可成為一道特殊的奶酪小點。酒釀的液體則可搭配檸檬、水果和冰塊製成凍飲,是夏夜微醺的好夥伴。

我想,做酒釀的過程就如同人生吧。當你下足了工夫,剩下的,就是懷著一顆期待的心,等待好事發生。就算不盡如人意,也沒什麼,適度調整,再釀一甕就是了。

因為美好的味道總是值得等待的。

(凱莉帶你釀的不會失敗,可以放心。)

 

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▎酒釀體驗在烤茶地
台東部落食尚

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張J

工程師作家、自我成長/旅行風格講師。以理性與感性兼具的文字為職志,寫職涯、寫旅行、寫生活中觸動人心的事。 始終相信文字會讓我們更有知覺去感受冷暖;更能柔軟地去承載歡樂悲傷。每年至少讀50本書、寫1本書、演講授課100小時。曾任2019高雄觀光代言人。